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2015年

上海腐乳老字号鼎丰厂将搬迁 旧址成奉贤文化地标

2018-08-30 10:24点击次数 :

  原标题:一方“玫瑰红”的传承与创新 有着150多年历史的“老字号”鼎丰厂即将告别位于奉贤南桥的旧址,未来将在现代化的工厂里继续酿造上海人餐桌上的美食腐乳

  腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。图①为手工摆放豆坯,图②为乳腐压榨。图③:鼎丰厂生产的糟方腐乳。图④:鼎丰厂的招牌玫瑰腐乳是许多人吃泡饭时必不可少的配菜。(均资料照片)制图:李洁  腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。图①为手工摆放豆坯,图②为乳腐压榨。图③:鼎丰厂生产的糟方腐乳。图④:鼎丰厂的招牌玫瑰腐乳是许多人吃泡饭时必不可少的配菜。(均资料照片)制图:李洁

  上海人喜欢吃泡饭。配泡饭的小菜各式各样,其中,一块玫瑰红腐乳无疑是极佳选择。四四方方一块,一截为四,那玫瑰红里,便露出了嫩实的乳白。用筷子触一点,放在嘴里,鲜咸漫溢,赶紧吃上一口泡饭,那味儿就鲜甜正好了。

  鼎丰厂,今天的全称叫上海鼎丰酿造食品有限公司,仍坐落于奉贤南桥150多年前开办的 “萧鼎丰”腐乳作坊原址之上。不过,记者最近走访了解到,它即将告别旧址,搬迁到庄行工业园。鼎丰新厂预计明年3月竣工、年中投产,届时一座现代化酿造工厂将拔地而起,继续传承历久弥香的腐乳。

  54道工艺、半年多时间才能制成

  吃一块腐乳可能只需要几分钟,但做一块腐乳则需要半年多时间。

  鼎丰厂总经理沈仲华介绍,腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。简单地说,就是在制作腐乳时,先要选择优质黄豆,加工成豆浆,再做成豆腐,然后把豆腐切成小方块,放于笼格中,接上毛霉菌种,放到温暖密闭的房中,慢慢地,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做腐乳毛霉的微生物,称为 “毛霉菌”。毛霉菌能分泌出丰富的蛋白酶,将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸,使腐乳变软变鲜。豆腐坯上的毛霉菌生长完成以后,就要开始掰毛头和腌制,工人们将一块块菌丝体连在一起的豆腐掰开,此时豆腐上的绒毛会倒伏下来,黏结成一层外皮,这些半成品要被整齐排列后放于框中,用盐进行腌制。

  为了使腐乳的色泽、风味、口感更佳,后期发酵中将加有红曲的卤汤添加至坛中,没过腐乳,最后将坛口密封好,防止空气进入。6-8个月后,在微生物的作用下,坛中产生了芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味。

  至于招牌玫瑰腐乳,则是在腐乳发酵过程中加入玫瑰花,让玫瑰花的芳香渗入到腐乳当中。除了红方腐乳和玫瑰腐乳外,鼎丰厂还生产糟方、香辣等口味的腐乳,也是享誉一方的产品。

  不变的是对工艺的传承与创新

  遗憾的是,由于季节关系,每到夏天,鼎丰厂的腐乳生产要暂停两个月左右。不过,这个时节走在厂里,依然能看到不少腐乳生产的影子。

  在厂区一隅,一摞摞酱缸摆放整齐,古朴大方。再朝前走,就来到散发着醋香味的醋车间。原来,除腐乳之外,鼎丰厂还生产酱油、食醋、酱品、调料等产品。据介绍,每到冬季腊月里,鼎丰厂的门市部前都会排起两条长长的队伍,一条采购“白方腐乳”,俗称 “臭豆腐”;另一条则是购买 “毛花卤”,用于腌制过节的年货。

  从某种意义上说,今人吃到的腐乳与古人所食之物已有所不同。沈仲华介绍,过去,老百姓生活水平较低,一块腐乳,不但是调味佐餐的小菜,更是摄取盐分和蛋白质的重要来源。如今,人们更愿意把腐乳看作一门增香的调味品,相应地,盐分含量要减少,氨基酸营养物质含量要保障。

  当然,不变的是对工艺的传承与创新。一方面,鼎丰师傅的技艺是一代传一代,一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打十年以上,才能通过看、嗅、尝,准确判断一批腐乳所处的成熟阶段,最终将美味的腐乳送上餐桌。另一方面,随着工厂化运作,一些老工艺也不断被如今的新手段所取代。

  比如,在腐乳制作过程中, “点浆”是一个重要环节。鼎丰传承下来的工艺是用 “苦卤”,作用是凝固豆浆中的蛋白质。然而,随着科技发展,从食品安全的角度考虑, “苦卤”逐渐被替代,鼎丰开始使用国家规定的介质,经过数百次试验,终于将其用量控制得恰到好处,腐乳的香糯和细腻保持不变,得到了消费者的认可。

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(责任编辑:admin)
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